- Zeytinler, ağaçtan el ile toplanmalıdır.
- Başka bahçelerden getirilmiş ya da farklı birçok zeytin türünün karıştırılmaması gerekmektedir.
- Zeytinler toplandıktan sonra aynı gün zeytinyağı üretimi için sıkıma gönderilmelidir. Bekleyen zeytinlerden yapılan yağın kalitesinin düşük olmasına ve asitlik oranının yüksek olmasına etki eder.
- Zeytinyağını doğrudan güneş ışığı almayacak şekilde, karanlık ve serin bir ortamlarda saklanması gerekmektedir.
1. Rahiya: Her şeyden önce gerçek zeytinyağının 3 önemli özelliği vardır. Bunlar; yakıcılık, burukluk ve rahiya.
2. Soğuk sıkım yöntemi: İyi zeytinyağı, soğuk sıkım yöntemiyle üretilir. Bu yöntem, zeytinlerin düşük sıcaklıkta ezilmesini ve yağın dışarı çıkmasını sağlar. Böylece zeytinyağı, doğal ve saf kalır.
3. Renk: İyi zeytinyağı, yeşilimsi sarı veya altın sarısı renkte olur. Bu renk, zeytinlerin tazeliği ve kalitesi ile doğrudan ilişkilidir.
4. Tat: İyi zeytinyağı, meyvemsi bir tat ve kokuya sahiptir. Ayrıca içerisinde çimen, domates gibi aromalar bulundurabilir. Bu aromalar zeytin ağacının çevresinde yetişen bitkilerin zeytinyağına aroma olarak geçmesi ile oluşur. Sonradan eklenen yapay aromalar zeytinyağının kalitesini düşürür. Zeytinlerin çeşitleri, bölge ve hasat zamanı gibi faktörler, zeytinyağının tadını etkiler.
5. Acılık: Zeytinyağını kokladığınızda ağır ve kötü bir koku alıyorsanız, tattığınızda boğazınızda bir yanma hissi meydana gelmiyorsa ya da yedikten sonra midenizde bir yanma hissi oluşuyor ise hakiki bir zeytinyağına sahip değilsiniz demektir.
6. Kokusu: İyi zeytinyağının kendine özgü aromatik, meyvemsi ve taze bir kokusu olabilir. Bu koku, zeytinlerin çeşitleri ve hasat zamanı gibi faktörlerle ilgilidir.
7. Donma: Zeytinyağı buzdolabına konulduğunda donuyorsa bu gerçek bir zeytinyağıdır. Bir kısmı donuyor bir kısmı donmuyorsa kesinlikle farklı yağ çeşitleri ile karıştırılmıştır.
8. Üretici: İyi zeytinyağı, güvenilir bir üreticiden gelir. Doğal ve sertifikalı üreticiler, kaliteli ve hakiki zeytinyağı sağlamak için sıkı standartlara uyarlar.
9. Fiyat: İyi zeytinyağı, ucuz değildir. Kaliteli ve doğal malzemeler kullanılarak üretildiği için, daha yüksek bir fiyat etiketine sahiptir.